I dolci della Liguria: chinotti canditi di Savona (-1)

Il chinotto in Liguria si coltiva solo nel territorio della Riviera delle Palme e più precisamente tra Varazze a Finale Ligure.
La pianta fu importata dalla Cina intorno al 1500 grazie a un navigatore savonese.
Il primo laboratorio di canditura in Liguria risale al 1877, quando la Silvestre-Allemand si trasferisce a Savona dalla città di Apt, nel sud-est della Francia, dove era attiva già dal 1780. In pochi anni nacquero molti stabilimenti locali che affinarono l'arte della canditura, ponendo le basi di un'importante tradizione pasticciera. Verso la fine del 1800 a Savona fu fondata la "Società Cooperativa dei chinotti" che, sull'esempio delle Camere Agrumarie del sud Italia, provvedeva sia alla coltivazione che alla trasformazione e alla vendita dei frutti. Il periodo di più intensa attività dell'industria dei frutti canditi è stato quello a cavallo tra il XIX e il XX secolo.

Oggi nel savonese esistono ancora pasticcerie che candiscono o sciroppano i chinotti. La lavorazione comincia con un'immersione in salamoia (un tempo si utilizzava l'acqua di mare) che si prolunga per tre settimane circa. In seguito gli agrumi vengono torniti a mano per togliere un sottile strato di buccia contenente gli estratti e gli aromi più amari e rimessi in salamoia. Dopo questi passaggi i chinotti sono pronti per essere conciati con bolliture successive in sciroppi dolci a concentrazione crescente e infine posti in liquore, preferibilmente Maraschino, oppure canditi.

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