La ricetta del funazushi

Nella città di Takashima, la diciottesima generazione della famiglia Kitamura manda avanti il proprio ristorante mantenendo viva una ricetta, gelosamente custodita, che risale a oltre 400 anni.

Il funazushi, che in giapponese significa sushi di carassio (o funa), è un particolare tipo di sushi decomposto tipico dell'area intorno al lago Biwa sull'isola di Honshu.
Il carassio, pescato rigorosamente dalle sole acque del lago, viene prima svuotate delle interiora, lasciando soltante le uova quindi viene posto in barili ricoperti di riso e messo a fermentare per una durata che varia dai 3 ai 4 anni. Ogni anno viene cambiato il riso.
In seguito il carassio viene tolto dal riso e messo ad essiccare per una giornata e infine messo sotto sale per altri 4 anni.